挑選做餡的螃蟹得看臍部，母蟹臍圓，公蟹臍尖，要做蟹黃蟹肉餡，自然得選母蟹，而且要選那種掂起來沉甸甸的，說明蟹黃飽滿。處理螃蟹時先把螃蟹放在清水里養半小時，讓它吐出泥沙，然后用刷子把蟹殼刷干凈。蒸螃蟹時冷水下鍋，蒸十五分鐘左右，這樣能比較大限度地保留螃蟹的鮮味。蒸好的螃蟹放涼后再拆，這樣蟹黃和蟹肉不容易散碎。拆蟹黃時用小勺把蟹殼里的蟹黃挖出來，蟹身里的蟹黃也要仔細挑出來，一點都不能浪費。拆蟹肉時先把蟹腿和蟹鉗掰下來，用工具把蟹腿敲裂，把里面的肉取出來，蟹身的肉用手掰開，把肉挑出來。蟹肉和蟹黃放在一起，加少許鹽、糖、白胡椒粉，攪拌均勻，再加入一勺料酒，去除腥味。包餛飩時每個餛飩里包一小撮餡料，捏成月牙形，下鍋后煮三分鐘左右就可以了。撈起后加一勺原湯，撒上蔥花，那股鮮美的味道讓人垂涎欲滴，蟹黃的濃郁和蟹肉的清甜在嘴里交織，讓人回味無窮。彈牙的章魚丁加入餛飩餡，口感層次更豐富。上海手工餛飩餛飩禮品

個頭均勻的白蝦仁**適合做餡，顏色像初雪般潔白，透著淡淡的粉色。處理時不用去殼太早，帶殼冷藏半小時，蝦肉會更緊實。剝殼后用牙簽在蝦背第二、三節處挑出蝦線，這根細細的黑線是蝦的消化道，必須除凈，否則會有腥味。蝦肉用廚房紙吸干水分，切成黃豆大小的丁，這樣既能保證口感，又能讓調料充分滲透。加調料時放一小勺魚露，比普通醬油更能凸顯海鮮的鮮美，再滴幾滴香油，增香又不搶味。攪拌時要像揉面團一樣，把餡料反復摔打，直到能聽到 “啪啪” 的聲響，這是蝦肉膠質析出的信號。包好的餛飩下鍋后，要用勺子輕輕推散，防止粘連，水開后點兩次涼水，餛飩皮會更爽滑。撈起時先舀一勺湯，再放餛飩，撒上幾粒白胡椒粉，那股鮮勁能從舌尖一直暖到胃里。浙江龍蝦餛飩薄皮包裹著豐富海鮮，餛飩口感超贊。

海捕大蝦比養殖的更適合做餡，殼硬肉緊，剝開后能看到清晰的肌肉紋理。處理時先在蝦頭與蝦身連接處擰一下，擠出橙紅色的蝦黃，這可是提鮮的寶貝，千萬別浪費。蝦肉切成小丁而不是剁成泥，這樣嚼起來才有顆粒感，每一口都能吃到蝦肉的彈牙。加調料時遵循 “三三制”：三克鹽、三克糖、三勺料酒，糖不能多，只是為了引出蝦的鮮味，就像給甜味搭了個跳板。攪拌時要朝著一個方向，直到餡料變得黏稠，能在碗里立住筷子才算合格。包的時候每個餛飩里塞一小撮蝦黃，煮出來的餛飩湯會帶著淡淡的橙黃色，喝一口鮮得眉毛都要掉下來。咬開餛飩皮，先是 Q 彈的蝦肉在舌尖跳動，接著是蝦黃的濃郁鮮香，兩種味道在嘴里交織，仿佛把大海的精華都濃縮在了這小小的餛飩里。

扇貝柱做餡要選帶裙邊的。完整的扇貝柱呈乳白色，邊緣帶著褐色的裙邊，這種裙邊富含膠原蛋白，剁碎后能增加餡料的黏性。不用剁太細，指甲蓋大小剛好，加一勺融化的黃油拌勻，奶香能激發出扇貝柱的甜。單獨做餡時，要加些馬蹄碎吸收水分，否則煮出來會水汪汪的。扇貝柱的鮮味溫潤不張揚，像月光下的海面，適合搭配清淡的冬瓜湯，每一口都帶著溫柔的鮮甜，老人和孩子都愛吃。章魚足入餡需焯水去澀。新鮮章魚足表面有吸盤，用鹽反復搓洗去除黏液，焯水后切成小丁，肉質會從半透明變成瓷白色。章魚的鮮味帶著淡淡的回甘，和蟹肉棒搭配能模擬出蟹粉的口感，加少許姜末去腥，不用太多調料就能很美味。這種餡料煮熟后會微微膨脹，包的時候要給皮留些空間，煮好的餛飩像鼓脹的小氣球，咬開時湯汁會噴涌而出，建議先咬個小口吹涼再吃，不然容易燙到舌尖。咬開海鮮餛飩，感受大海味道在口中綻放。

蝦仁餛飩做宴席前菜很體面。用青瓷小碗分裝，每碗三個，擺成梅花形狀，碗邊放半片檸檬。客人拿起檸檬擠汁時，酸香瞬間彌漫開來，刺激得人食欲大振。咬開餛飩的瞬間，飽滿的蝦仁在嘴里爆開鮮味，皮的滑嫩、餡的彈牙、湯的清爽，構成完美的開場。比起油膩的涼菜，這碗熱乎的餛飩更顯貼心，尤其適合秋冬季節的宴席，讓客人剛坐下就感受到主人的暖意。蝦仁餛飩的創新吃法藏在夜市攤。有攤主把煮好的餛飩過涼水，拌上麻醬、蒜泥和辣椒油，做成涼拌款，成了夏夜的爆款。也有用平底鍋煎至金黃，淋上番茄汁，酸甜酥脆的口感俘獲了不少年輕人。**絕的是將餛飩包得極小，串在竹簽上，蘸著芥末醬吃，一口一個，嗆得人眼淚直流卻停不下來。這些市井智慧的改良，讓傳統的蝦仁餛飩有了新的生命力，在煙火氣里代代相傳。新鮮的海蠣餛飩餡，帶著大海的味道。南通特色餛飩品牌推薦

精心熬制的湯底，讓海鮮餛飩味道更上一層樓。上海手工餛飩餛飩禮品

選蝦仁得看尾節的弧度，那些蜷曲如新月的才是活蝦現剝，直挺挺的多半是冰鮮貨。用剪刀從背部剪開時要拿捏好力度，太深會戳破蝦黃，太淺又挑不出蝦線，經驗老道的師傅能憑手感讓剪刀刃恰好貼著蝦殼游走。處理干凈的蝦仁撒上少許白胡椒粉，不是為了增辣，而是用微弱的辛香喚醒海鮮的本味，就像給沉睡的蝦魂輕輕撓了撓癢。剁餡時要穿插著用刀背捶打，讓部分蝦肉細胞破裂釋放出更多膠質，這樣的餡料煮出來才會抱團。攪打時加入的不是清水而是冰鎮啤酒，麥芽的微苦能中和蝦的腥氣，二氧化碳還能讓肉質更蓬松。包餛飩時講究 “三指捏”，拇指推餡，食指中指收邊，捏出的餛飩邊緣薄如紙，煮的時候湯汁能慢慢滲進去，咬一口既有蝦的彈牙，又有湯汁的鮮醇。上海手工餛飩餛飩禮品