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適合對象】面向對蛋糕奶油裝飾技巧和奶油造型技術有濃厚興趣但沒有基礎的初學者，從蛋糕裱花制作的基礎知識到能完全獨立制作各款蛋糕。【學時】學時：學會為止【生日蛋糕】學習和掌握：鮮奶油打發、抹坯手法、各種花嘴的認識和運用、多種潮流花邊的技法以及在蛋糕上的運用、經典花卉的造型制作手法和在蛋糕上的布局、仿真十二生肖制作手法及運用、立體卡通人物制作、水果的藝術造型制作、多種裝飾輔助材料在蛋糕上的運用和搭配技巧，各式蛋糕（花式蛋糕、歐式蛋糕、水果蛋糕、巧克力蛋糕）的制作、布局和構圖、裱花蛋糕的表現手法及陶藝蛋糕制作技法，各種裱花工具的應用以及用于餅店的60余種實用經典及流行款式的整體制作學習；并傳授經典慕斯及巧克力配件的制作要領 等全面的實用技術內容。【特別提示】該班為每個學員配備一個轉盤，一套學習工具，全天授課，學員以實際操作為主，包學會，不會部分免學費再學！本班專為對蛋糕裱花愛好初學者特別開辟。【教學方式】本班由主講老師一對一示范、講解，手把手指導操作要領，由學員親手操作，學習全程由專職老師觀察跟進，詳細講解每個教學環節的重點和難點，理論結合實操，要求學員按照教學要求掌握所學內容，經考試合格后方可進入下一階段內容的學習。【學習產品】網紅蛋糕：1、榴蓮半熟芝士蛋糕 2、起絲蛋糕3、爆漿海鹽奶蓋蛋糕 4、毛巾卷5、日式豆乳盒子蛋糕【上課地點】廣州市江夏新市通達創意園西區B棟406【培訓人數】每班限10人左右（名額有限，報滿即止）【學習方式】獨立操作【學員要求】零基礎均可學習，食宿自理。【課程費用】電話咨詢或者微信【主廚名稱】賴老師【主廚國籍】中國【主廚語言】中文

 

 

生日蛋糕實體店高級班：（適合五十到一百二十平米店面） 
　　（包含A至P，八大類別，超過百種單品種類的制作與配方。）
　　原價：4680元，現價：3680元！學期：25至35天。
　　一、蛋糕裱花篇

1.奶油的種類介紹（動物、植物、練習）、采購、品牌、儲存、打發以及相應的工具

2.蛋糕裱花師的正確站姿、抹刀的拿法、裱花袋及裝法、裱花嘴、動作要領

3.花邊的練習：貝殼邊、曲奇邊、扭結邊、花瓣邊、麻繩邊、串珠邊、窗簾邊等等

4.花卉練習：向日葵花，旋轉玫瑰，風車花，長春花，康乃馨花，太陽花，喇叭花，菊花，不老菊花，大麗花，秋菊花。蝴蝶花、百合花

5.十二生肖練習：牛。馬。羊。兔。蛇。龍。雞。狗。豬。鼠。虎。猴

6.節日蛋糕練習：父親節、母親節、圣誕節、萬圣節、教師節、愚人節、春節、生日、情人節

7.抹胚學習：圓形、心形、方形、芭比、汽車、足球、場景、情趣胚等

8.巧克力的制作與應用：鏟花、巧克力棒、巧克力片、巧克力造型等www.xidiancs.com

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草 莓 雪 葩

 

 

配方：草莓果蓉600克、幼砂糖190克、葡萄糖粉60克、水126克、穩定劑2克、右旋葡萄糖20克

 

 

材料說明：

1. 穩定劑需先和一部分糖混合，這樣可以避免在加入水中之后起泡、凝結。

2. 常用穩定劑的區別：雪葩穩定劑主要是作用于水果和水的穩定；冰激凌的穩定劑主要是作用于穩定乳脂成分的。在家中制作可省略穩定劑步驟，穩定劑是起到穩定冰激凌內部結構的作用，延長冰激凌儲存時間。如果不加穩定劑，制作完成之后須立即食用。

3. 糖漿加入到42℃時候，再加入糖和穩定劑的混合物。

4. 如果沒有葡萄糖粉和右旋葡萄糖，可以直接用普通的幼砂糖代替；草莓果蓉用量非常大，為了綜合濕性材料，所以加入了右旋葡萄粉。

5. 草莓雪葩密封放入冰箱中冷凍，冷凍的溫度在-18℃左右，可以存放6~8個月的時間。

6. 盛放雪葩的容器須提前在急凍柜進行冷凍。

 

制作過程：

1．將2/3的幼砂糖和水放入鍋中，加熱至42℃，加入幼砂糖和穩定劑混合物，攪拌均勻，煮至沸騰，離火，貼面封上保鮮膜，放入冰箱冷藏4個小時以上。

 

 

2．取出，放入草莓果蓉，用手持料理棒攪拌均勻，倒入冰激凌機中，制作成雪葩。

 

3. 完成后取出，放入急凍柜冷凍10分鐘，將雪葩取出，裝入裱花袋中，擠入直徑約5厘米半球形模具里，再放入急凍室里冷凍20分鐘左右，成形后取出。

 

 

馬 卡 龍

 

配方：糖粉500克、扁桃仁粉500克、蛋白185克、蛋白185克、水125克、白砂糖500克、紅色顏料適量

 

 

材料說明：

1. 馬卡龍是用作產品的整體的底座，可以用其他的產品替代，比如普通海綿蛋糕餅底和達克瓦茲餅底。

 

制作過程：

1. 將過篩好的糖粉和扁桃仁粉放入盆中，加入185克蛋白，用圓形刮板混合均勻。加入適量的紅色色素混合均勻，再貼面覆上保鮮膜，防止表面干裂。

 

2. 將幼砂糖和水放入鍋中，加熱煮至 119℃，同時將另一份蛋白進行打發；將熬好的糖漿倒入打發中的蛋白，繼續高速攪打至溫度下降至約26℃，呈雞尾狀。

 

3. 將蛋白霜分兩次拌入杏仁粉面糊中，用圓形刮板混合均勻。

 

4. 裝入帶有直徑1.5厘米的圓形裱花嘴的裱花袋中，在鋪有硅膠墊的烤盤里擠出適合的大小，直徑約5厘米左右；放在室溫下，進行晾皮，約15分鐘左右，入烤箱中，以160℃烘烤8分鐘～12分鐘左右。

 

 

蛋 白 霜

 

配方：蛋白250克、幼砂糖50克、幼砂糖25克、幼砂糖175克、糖粉250克、糖衣杏仁碎末適量

 

 

材料說明：

1. 配方中的幼砂糖需要分次加入的，并且每次的用量都不同，所以應標注出三份幼砂糖待用。

2. 蛋白霜可以給冰激凌增加酥脆感，是很好的搭配。

3. 模具使用的是矽利康的半球形模具（直徑4厘米），制作時將材料擠在背面鼓起的一面，成形產品呈直徑約6厘米的中空半圓形。

 

制作過程：

1. 將蛋白、50克的幼砂糖加入打蛋桶內，打發至蛋白有輕微的紋路，繼續加入25克幼砂糖，繼續打發至蛋白有清晰的紋路，加入175克幼砂糖，繼續攪拌至中性偏硬呈彎鉤狀態即可。將攪拌桶從廚師機中取出，緩慢加入過篩好的糖粉，同時用橡皮刮刀快速攪拌均勻。

 

2. 將蛋白裝入帶有直徑1.5厘米圓形裱花嘴的裱花袋中，沿模具頂部擠在半球形模具上，使蛋白霜完全包覆在半圓形模具的表面。

 

 

3. 將剩余的蛋白霜放入帶鋸齒裱花嘴的裱花袋中，繞圈擠在鋪有硅膠墊的烤盤上。

 

 

4. 在半圓形蛋白霜表面撒上糖衣杏仁細碎進行裝飾。

 

 

5. 兩盤蛋白霜一起入烤箱，以80℃烘烤1小時。烤制40分鐘時，輕輕揭下半圓形蛋白霜，用勺子挖出中空的內部一些多余蛋白霜，這樣可以增大蛋白殼的內部空間，將半圓形蛋白霜放回模具上，再次入烤箱，繼續烘烤20分鐘即可。

 

 

小貼士：

剩余的蛋白霜可以用任意的裱花嘴來擠出自己喜歡的花形，用作較后的裝飾。

 

 

水 果 淋 面

 

配方：水100克、葡萄糖漿120克、幼砂糖720克、淡奶油400克、草莓果蓉800克、泡水的吉利丁20克、象牙白巧克力100克（法芙娜伊芙瓦白巧克力 35%）

 

 

材料說明：

1. 淋面需要冷藏靜置一個晚上才可以使用。這樣才能較大限度的使吉利丁發揮自己的作用。

2. 這款淋面可以用覆盆子、草莓、芒果、百香果果蓉制作。

3. 果蓉的含水量基本都在一個范圍內，含水量不會對配方有大的影響，但是不能用果醬。

4. 本配方中的吉利丁是經過泡發好的，將吉利丁放入冷水中浸泡變軟即可，水和吉利丁的比例在1:5左右。

 

制作過程：

1. 將幼砂糖、葡萄糖漿和水放入熬糖鍋中，攪拌均勻，加熱至115℃。

 

 

2. 另取一個熬糖鍋，放入淡奶油和草莓果蓉，加熱至沸騰。

 

 

3. 將“步驟2”倒入“步驟1”中，用刮刀攪拌均勻，加入泡好的吉利丁，攪拌均勻。

 

 

4. 倒入白巧克力中，用均質機攪打均勻即可，在表面貼面覆上保鮮膜，放入冰箱中冷藏一夜使用。

 

 

小貼士：

淋面如果有剩余的話，可以放入冰箱中冷藏，再使用時，隔水加熱至15℃～18℃即可。

 

 

裝  飾

 

草莓裝飾片、黑色巧克力裝飾片

 

 

組裝：

1. 取出水果淋面，重新升溫至15℃～18℃，淋在冷凍好的草莓雪葩上。

 

 

2. 將草莓雪葩放在馬卡龍底座上，放入-18℃的冰箱中進行冷凍。

 

 

3. 取出凍好的組件，在頂面放上一個蛋白霜裝飾，在淋面旁邊隨意貼上草莓裝飾片，再插入一個黑色巧克力裝飾片，放入-18℃的冰箱中冷凍保存即可。

 

 

這款冰淇淋的特點就是草莓味很濃郁

所以草莓控應該會喜歡

如果是自己家吃的話可以省略裝飾

選用合適的小容器，儲存也比較方便

建議趁現在還不是很熱抓緊做起來

這樣等到40℃的時候

從冰箱拿出來就能吃了